ПО ХАРАКТЕРУ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Также в отдельные категории можно отнести прессованные, пакетированные, гранулированные чаи, чаи без кофеина, быстрорастворимые чаи и чайные экстракты.

Расскажем о некоторых из них:

                        Пресованные чаи.

При сборе чайного листа, а также его фабричной переработке образуют­ся запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это грубое сырье также идет в дело и перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.

В зависимости от формы, технологии и от используемого сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные. Строго говоря, это деление довольно условно, так как форма, как известно, вторична. К тому же форм прессованных китайских (а они производятся: только Китаем) чаев великое множество.

Отметим, на наш взгляд, самый известный чай Точа (Tuocha). Он вырабатывается в провинциях Юньнань и Сычуань и напоминает птичье гнездо или шляпку гриба. Существуют так называемые «поленные» чаи в виде ствола дерева. Они весят 35 килограммов и употребляются на юге Китая. Выпускаются прессованные чаи в виде лепешек, больших кругов, шаров различной величины, плиток, брикетов, кирпичей и т. д.

               Кирпичный чай

Производство кирпичных чаев было налажено в древнем Китае уже в X веке. Кирпичный чай повсеместно употребляется в Тибете и в Монголии. С XVII века он поставлялся в Сибирь. В конце 30-х – начале 40-х годов было начато производство кирпичных чаев в СССР. Оно полностью обеспечивало потребности народов Сибири и Монголии.

Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные – в значительно меньших объемах и лишь в одной стране – Китае. Как черный, так и зеленый кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами — следствием особенностей используемого сырья и технологии.

Надо отметить, что в кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудно уловимый.

Специалисты чайного дела склонны считать кирпичный чай пищевым продуктом, так как многие народы Азии варят из него суп с добавлением топленого масла, молока и других ингредиентов.

Зеленый кирпичный чай производит в наши дни только Китай. Сначала готовят полуфабрикат, называемый лао-ча. Специальными ножами срезают 4 – 5-листовые побеги с «глухими» почками. Если верхняя часть побега зеленая, то нижняя – более грубая, с красноватым оттенком.

Первый этап переработки сырья — обжарка в железных котлах при высокой температуре, второй — скручивание. Затем сырье либо обрабатывают на солнце, либо опять в железном котле, после чего снова скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания лао-ча поступает на фабрику по производству кирпичного чая.

Здесь сырье складывают сначала в маленькие, а затем в большие, плотно утрамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья повышается до 60 °С, оно проходит частичную ферментацию, и скирды разбирают, а материал сушат. После сортировки приступают к прессованию. Предварительно пропарив сырье, прессуют его и сушат готовые кирпичи.

Необходимо отметить, что при производстве кирпичного чая используют сырье двух видов — более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более грубое — «внутренний материал», из которого делают основную массу кирпича. Облицовочный материал, составляющий обычно четвертую часть всего лао-ча, идет на обкладку внешней поверхности кирпича.

Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовочного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сух.

Еще в начале XX века в сырье добавляли клейкую рисовую воду, чтобы повысить прочность чайных брикетов. В наше время никаких клеящих добавок не применяется.

Зеленый кирпичный чай выпускается массой в 2 и в 2,5 кг. Внешне он представляет собой кирпич светло- или темно-оливкового цвета (более хороший), на гладкой поверхности которого можно различить листья и побеги чайного растения.

Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеленый. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.

               Плиточный чай

Плиточный чай — это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется второстепенное сырье чаепромышленности (крошка, высевки). Таким образом, плиточный чай изготавливается из того же материала, из которого производятся байховые чаи, в то время как при производстве кирпичных чаев используются особые биохимические процессы.

Плиточный чай как разновидность прессованных чаев производится в Китае с древнейших времен. Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок. Его лучше перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.

Он пользовался широкой популярностью в России во второй половине XIX века, особенно в таких районах, как Сибирь, Крайний Север, Башкирия и Татария. Не случайно на Западе его стали называть «русским», тем более что русские чаеторговцы организовали его производство в Китае по собственной оригинальной технологии.

Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого произведен. В последние годы в связи с появлением пакетированного чая спрос на черный плиточный чай упал.

               Таблетированиый чай

Родина этого типа чая — Китай. Затем его стали вырабатывать на острове Ява, а в настоящее время изготавливают там, где имеется крупное чайное производство и есть отходы сырья.

Таблетированный чай мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них состоит в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Никаких клеящих веществ не добавляется.

Как правило, таблетированные чаи — черные, хотя в 60-х годах в нашей стране предпринимались попытки освоить производство зеленых таблетированных чаев. Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно сдерживающий их широкое производство. Дело в том, что таблетки дают грязный, замутненный настой.

Таблетированный чай по внешнему виду напоминает обыкновенные таблетки, тем более что их часто пакуют в маленькие жестяные коробочки карманного размера.

Таблетированный чай заваривается, как обычный байховый. Одной таблетки хватает на одну-две заварки.

                        Пакетированный чай.

Существует несколько версий происхождения пакетированного чая. Но все же приоритет в его изобретении следует отдать нью-йоркскому торговцу чаем Томасу Салливену. С 1908 года он рассылал потенциальным покупателям образцы своего товара в маленьких, сшитых собственноручно шелковых мешочках. Вероятно, кто-то из покупателей догадался заваривать чай, опуская мешочки прямо в стакан с кипятком и не утруждая себя хлопотами с заварочным чайником.

Идея оказалась заманчивой, так как предлагала удобный и простой способ приготовления напитка. Для этого, однако, необходимо было устранить серьезный недостаток пакетированного чая — «тряпичный» привкус того материала, из которого изготавливали мешочки (шелк, марля).

Этой проблемой занялся инженер по производству бумаги одной из американских компаний Фэй Осборн. После многолетних поисков ему удалось найти подходящий материал для изготовления чайной бумаги – манильскую коноплю, или манилу. Вторая мировая война лишила его доступа к филиппинскому сырью, однако неутомимый изобретатель смог получить бумагу нужного качества и без манильской конопли, а заодно запатентовал способ горячего прессования мешочков.

Эти открытия позволили без препятствий наладить массовое производство пакетированного чая. Он быстро завоевал сердца американцев, так как полностью отвечает их образу жизни и понятию «фаст фуд». В современной Америке в основном пьют пакетированный чай, а доля рассыпного незначительна – всего около 5%.

Пакетированный чай имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные свойства. Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.

Как правило, крупнейшие западные чаепроизводящие фирмы используют в пакетированном чае низкокачественное сырье. При этом они, однако, предлагают пакетированный чай красиво и ярко упакованным. Он имеет массу преимуществ, очень удобен в употреблении и вместе с тем рассчитан на потребителей с низкими доходами, так как не обладает высоким качеством, несмотря на репутацию производящих его фирм.

На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, при помощи которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чаи, как правило, добавляются ароматизаторы. Таким образом, удобство применения пакетированных чаев достигается за счет и в ущерб качеству самого чая.

Не случайно пакетированные чаи считаются менее качественными, чем байховые. Они очень быстро теряют свои вкусовые качества и, поэтому, не должны храниться более 6 месяцев.

Если передержать пакетик с чаем в кипятке, то напиток будет иметь горьковато-танинный вкус. Остряки метко прозвали пакетированные чаи «утопленниками». Но низкие вкусо-ароматические свойства этого чая – не единственный его «сюрприз». Дело в том, что более 80% стоимости пакетированного чая приходится на бумагу и лишь 15 – 20% – непосредственно на сам чай. По утверждению еженедельника «Аргументы и факты», стоимость килограмма пакетированного чая более чем в 6 раз превышает стоимость аналогичного рассыпного чая.

В чаях фирмы «Тетли», например, чай стоит 14%, а бумага — 86%. Подобное соотношение стоимости чая и бумаги ставит под сомнение целесообразность применения фирмой различных нововведений при производстве пакетированного чая — специальной бумаги с мельчайшими отверстиями и нити для выжимания. В данном случае форма явно довлеет над содержанием, которым производители пожертвовали в ущерб потребителям и собственному престижу.

В российской печати отмечалось низкое качество пакетированных чаев Брук Бонд, Ахмад, Дилма, Милфорд и других. Средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неоднородность состава, примесь волокон — все это свидетельствует о качестве ниже среднего, хотя все эти чаи были отнесены производителями к высшему и первому сортам.

Тем не менее спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет. Сегодня даже в Англии, передовом форпосте чайного потребления, доля пакетированного чая составляет около 90%. У него отличные перспективы, несмотря на то, что в целом в мире на пакетированный приходится лишь 16% всего потребляемого объема чаев.

В России доля пакетированного чая устойчиво растет и соответствует мировому уровню. В столице этот показатель значительно выше: на пакетированный чай приходится четвертая часть всего объема потребляемого чая.

                        Гранулированный чай.

Присутствие на упаковке надписи «Granulated» или букв СТС означает, что чай гранулированный. Технология его производства была изобретена англичанами в Ассаме. Рождение этого чая в 50-х годах было вызвано необходимостью обеспечить растущий спрос на крошку или измельченные чайные листья, используемые в производстве пакетированного чая. Термин «гранулированный» не совсем точно подходит к этому типу чая, так как на выходе получаются не гранулы, а, скорее всего скатанные шарики. Аббревиатура СТС происходит от начальных букв английских слов «Crushing, Tearing, Curling» означающих три стадии изготовления этого чая — ломку, измельчение и скручивание в шарики.

Таким образом, метод СТС не предусматривает использование традиционных технологических операций при производстве черного чая — скручивания и ферментации. Эти операции осуществляются совершенно по-другому.

Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специальную установку СТС, которая выполняет все технологические операции – ломку, измельчение и скручивание в шарики.

Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждаемых воздухом.

Метод СТС хорошо подходит для мелколистового, среднего по качеству чая, поэтому он широко распространен на юге Индии и в Кении. Там же, где выращивают крупнолистовой чай, метод СТС почти не используется.

Гранулы отлично подходят для изготовления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщенный настой. Поэтому любители чая с молоком – англичане – часто предпочитают чай СТС другим типам чая.

В России на гранулированный чай приходится около пятой части всего чайного рынка.

Многие любители и знатоки чая не признают гранулированный чай, поскольку он не дает такого сильного аромата, как чай, произведенный традиционным способом. А между тем у чая СТС немало своих преимуществ: процесс его производства полностью механизирован и это дает возможность быстро перерабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы; чай СТС дает настой насыщенного, полного вкуса; для сырья из многих разновидностей чайного куста метод СТС — самый подходящий и целесообразный.