Рассмотрим в данной главе классификацию чая по степени ферментации. Ферментация - сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе с течением времени под воздействием различных факторов: температуры, влаги, солнечного света, кислорода и ферментов. Совокупность этих параметров определяет особенности и скорость процесса, а также степень ферментации. Существует европейская (Е) и китайская (К) классификации чаев по степени ферментации. Китайская классификация шире европейской, поскольку в Китае чай изготавливается уже около 5000 лет, а в Европу он был завезен только 400 лет назад.

Белый чай.

Обычно для белого чая собирают толь­ко самые молодые полураспустившиеся  листья первого урожая, покрытые белыми пушистыми ворсинками («бай хоа» - «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирают либо только одну почку (типс), либо почку + 1-2 верхних листика (флеш).

Производство большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

1) Подвяливание – кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание», около 1 мин), чтобы остановить процесс ферментации. В процессе обработки белый чай может подвергаться естественной ферментации, что составляет 2-4%.

2) Сушка.

В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. Цвет листиков должен остаться прежним (серо-зеленым или бело-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

Белый чай – это полностью органический чай (натуральный). Он единственный, который не подвергается высокотемпературной обработке. Так же это единственный нескрученный чай в мире. Процесс сбора этого чая происходит только вручную.

Производство этого чая существует только в Китае, всего в одной провинции (Фуцзянь), поэтому чай этот редкий, изысканный, выращивают его мало, отсюда достаточно высокая цена.

При заварке настой получается светло-зеленого цвета, почти белого, прозрачный. Аромат легкий, цветочный, слегка травяной, медовый, свежий, теплый. Во вкусе – полное отсутствие горечи и терпкости. Сладкий, легкий, но яркий и насыщенный вкус. Послевкусие долгое и сладковатое. Чудесный и незабываемый чай.

Очень требователен к условиям хранения – лучше всего глиняная чайница, а также фарфор. Не любит прямые солнечные лучи.

При заваривании чая необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, так как высокая температура убьет удивительный вкус чая, а слишком низкая – сделает чай пресным. Белый чай достаточно легок, поэтому настаивать его стоит чуть дольше (около 3-х минут). Однако же, лучше сделать чай слабым, чем крепким. Тогда его Вкус можно ощутить в полной мере. Идеально заваривается водой 75-80 ⁰С.

Обладает противоопухолевым и омолаживающим эффектом (замедляет процесс старения кожи). Положительно влияет на иммунную систему.

Желтый чай.

На желтый чай идут чайные почки, около 25 000 почек на один килограмм чая. Используется сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек такой чай делится на высший, первый и второй сорт.

Желтый чай производится только в Китае.

Желтые чаи по своим свойствам очень близки к белым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления долог и включает много операций. В общей сложности, он занимает около 70 часов (более трех суток), но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые и белые чаи.

По классике желтый чай недолго держат над углями, проводя «убийство зелени», затем 70 часов томят в замкнутом пространстве. В силу резкого роста популярности китайского чая во всем мире, китайцы стали упрощать традиционные технологии. Так время томления могло сократиться в два раза, а недостаток ферментированности ("желтости") восполняется чуть более долгим прожариванием, которое и дает дымный оттенок. Дымность в аромате желтого чая свидетельствует о некачественном производстве.

Основная фишка технологии производства желтых чаев - это томление с пожелтением, которое дает желтым чаям возможность приобрести тот самый необыкновенно зрелый вкус и аромат, бархатистый и ласкающий, густой без приторности, яркий без резкости, тонкий и выразительный одновременно. Фактически это процесс прения, который происходит под воздействием внутренних ресурсов, то есть сложного преобразования веществ чайного листа, которое идет при специально созданных условиях с ограниченным доступом света и кислорода, для чего создают специальные вместилища. У каждого чая они свои – свертки из пергамента, деревянные ящики, кучи. Там и проходит весь процесс с повышением температуры и изменением цвета и аромата сырья.

Жёлтый чай проходит процедуру томления: чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, и затем его какое-то время держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особый процесс ферментации, термической и влажной, которая достигает в желтом чае 10%.

Некоторые специалисты относят к категории желтых чаев даже такие малоферментированные чаи, как Пи-Ло-Чун со степенью ферментации 3-4%, хотя другие относят его к зеленому или даже к белым чаям.

Завариваются желтые чаи практически так же, как и зеленые – горячей водой 75-80 ºС, но в отличии от зелёного настаивают чуть дольше.

Сухой белый чай цвета потускневшего серебра с темно-оливковым оттенком. Выглядит сухой чай как иголки, желательно толстые и тяжелые, покрытые ворсом. Запах сухого чая без подкопчености, сладкий, густой, плотный, но летучий, зрелый, пряный. Цвет настоя золотисто-желтый без зелени. Аромат заваренного чая насыщенный, зрелый, позднелетний: спелые плоды, мед, разнотравье. Вкус ласкающий, мягкий, сладкий без зелени и прижаристости.

Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».

Это чай долголетия и бессмертия. Он передаст Вам хрустальное ощущение легкости и покоя, снимет спазмы и головную боль, выравнивает негативное эмоциональное состояние, активизирует защитные силы организма. И просто позволит полюбоваться знаменитым «танцем чаинок».

Зеленый чай.

Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая, которая состоит из следующих стадий: завяливание, частичная сушка, скручивание, досушивание.

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе (на солнце). Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе («убийство зелени»). Это предотвращает листья от чрезмерной  ферментации. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.  После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Скручивание чаинок, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества и позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.  Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность (способность отдавать напитку максимальное количество полезных веществ). Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из сильно скрученных листиков, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабоскрученных листочков.  Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. В целом, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа.

Ферментация 6-12%. В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (чуть ли не изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.

Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (80-85⁰С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше), элитные сорта зеленого чая завариваются температурой 75-80⁰С. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, цитрусовые и «травянистые» ароматические оттенки. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).

Улун.

«Оолонг» – европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун» (не точная транскрипция), что в переводе означает «Черный дракон».

Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и сильно ферментированными черными чаями. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. 

Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины - подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.  Также листья могут встряхивать в этих корзинах с той же целью.

Эту процедуру (разминание листьев или встяхивание в корзинах) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными. 

Степень ферментированности листьев зависит от типа улуна и может изменяться: от 20% для «зеленых» китайских улунов, до 60% для улуна «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе. 

Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание. 

Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 ⁰С приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию. 

Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды улунов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться. 

Готовые улуны – исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна – крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 90-95 ⁰С), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус улунов весьма силен, иногда даже говорят, что улун – «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного.

Наиболее известными производителями улунов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза). Во всем мире широко известны и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей улунов.

Обычно на пачках с тайваньскими улунами имеется своеобразная маркировка, которая указывает на качество чая, а не на размер листьев: Отборнейший (Fanciest or Extra Fancy), Отборный (Fancy), Тончайший (Extra Choice or Extra Fine), Тонкий (Fine), Высший (Fully Superior), Прекрасный (Superior), Хороший (Good), Обычный (Common or Standard).

Синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные (50-70%) улуны, близкие по своим характеристикам к черным чаям. Синие чаи ближе к черным и поэтому завариваются горячей водой 90-95 ºС. Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат. Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.

Пушонги – цветочные малоферментированные чаи (класс улуны). С пушонгами в чаеведческой литературе существует большая путаница. Даже В.Похлебкин в своей классической книге называет пушонги – ароматизированными оолонгами. Это верно лишь отчасти, т.к. иногда пушонги используются как основа для некоторых очень качественных и дорогих жасминовых чаев. Но чаще всего пушонги называются «цветочными» не из-за ароматических добавок, а из-за их состава (чайные почки) и сильного естественного аромата.

                        Черный чай.

Черный чай (в Китае – красный, что создает изрядную путаницу, потому как в Европе красными чаями называют улуны) это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. Вкратце технология изготовления черного чая такова:

Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.

После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.

В процессе окисления (ферментации = 95%), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves; а точнее – обломки чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще говоря – пыль) заварку.

В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах:

1)      листовой (крупно- и среднелистовой);

2)      гранулированный (СТС - чаи);

3)      порошковый (имеется в виду разовый чай в пакетиках);

4) прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках).

Наиболее качественными являются крупнолистовые черные чаи, которые выращиваются в двух регионах Индии – Дарджилинге и Ассаме. Гранулированные и порошковые черные чаи также пользуются спросом среди определенной группы любителей чая. Дело в том, что данные черные чаи по сравнению с крупнолистовыми, обладают максимальными крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, теряют значительную долю своего аромата.

Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи как правило все скручены продольно, т.е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет (коричневый или почти черный). Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества (СТС); заварка черно-серого цвета – испорченная или очень старая. Для высококачественных черных чаев характерен легкий блестящий отлив («искра») на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок – типсов.

Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (95-98С), чай настаивается от 2 до 5-7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Если у зеленого чая аромат более «травяной», то у черного – более «смолистый». Зеленый чай обладает «освежающей» горчинкой, а горечь черного чая – «более тяжелая». «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Основными изготовителями и поставщиками качественного черного чая на мировом рынке являются Индия и Цейлон. Хотя черный чай производится и в Китае, в ряде африканских стран, в Австралии и т.д., но несомненным лидером в производстве качественных черных чаев все же остается Индия. Производимый в других странах черный чай в основном низкого качества и используется для изготовления купажей.